操作南京斬拌機的正確斬拌順序及使用要點有什么？

斬拌機的出現(xiàn)讓人們在斬切各種肉制品的工作中更加便利，而且本設(shè)備的斬切效果也是非常好的，因此很受食品加工廠、食堂等場所的青睞。那么操作南京斬拌機的正確斬拌順序及使用要點有什么？下面漢普機械就來給大家詳細介紹下吧。

一、斬拌順序

1、全混合料斬拌法

全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內(nèi)用更快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結(jié)束時加入淀粉等輔料。斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。

磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時避免出水現(xiàn)象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠劑，可提高出品率，改善成品切片性。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在臨后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。有些產(chǎn)品要加肥膘，根據(jù)不同品種，將肥膘切成大小、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

2、分階段斬拌

分階段斬拌是常用的方法，采用先低速后高速將腌制好的瘦肉倒入天津斬拌機干斬拌30秒，然后加入冰屑斬拌30S后，再加入輔料肥肉，先低速后高速斬拌2min，臨后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中，所謂的干斬拌就是在斬拌開始階段不加水將腌制好的原料肉進行斬拌，將所有的肌膜切開、把游離出的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，更大限度的提取出鹽溶蛋白，再與水脂肪乳化均勻。

但值得注意的是，這種干斬拌時間不要過長，應(yīng)限制在30s以內(nèi)否則由于刀具與肉摩擦產(chǎn)熱，溫度升高使肉蛋白變性，影響產(chǎn)品的口感和組織結(jié)構(gòu)。因為瘦肉與肥肉的結(jié)合力大于加入淀粉之后瘦肉與肥肉的結(jié)合力，因此，在加入淀粉之前應(yīng)使肥瞟同肉餡充分乳化結(jié)合，否則，肥膘量過多游離的脂肪受熱后滲透于肉餡之中，會降低肉餡肥膘、淀粉和水的結(jié)合力，造成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)松散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻、細膩、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。

二、使用過程注意事項

1、待加工的原材料的溫度不得低于-5℃。

2、待加工的原材料的克重不得重于1Kg.

3、待加工的原材料的塊形不得大于1000立方厘米{10㎝*10㎝*10㎝}。

4、待加工的原材料中嚴禁斬切冰塊。

5、所投入的待加工物料應(yīng)低于設(shè)備的額定容量，不得超載運行。

6、廣州斬拌機刀軸提供的六檔轉(zhuǎn)速，應(yīng)根據(jù)實際食品加工工藝要求合理選擇。

7、轉(zhuǎn)盤提供三檔轉(zhuǎn)速，應(yīng)根據(jù)實際食品加工工藝要求合理選擇。

8、應(yīng)特別注意，刀軸轉(zhuǎn)速與轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速的配用要科學合理，以防入料口物料擁堵過量而外溢。